Diferentes formas de cocinar espárragos

Los blancos y los trigueros son los dos tipos de espárragos en fresco que podemos encontrar en el mercado y ambos admiten numerosas maneras de preparación.

Los  espárragos  son los tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera, una planta herbácea . Pese a que se trata de un alimento que puede encontrarse durante todo el año gracias al cultivo en invernaderos, la mejor época para degustarlos es la que transcurre durante los meses de abril y mayo.

Además de ser una fuente importante de agua, también contienen una elevada cantidad de fibra, lo que hace que se conviertan en uno de los alimentos más efectivos en caso de estreñimiento. Además, son muy refrescantes, por lo que resultan idóneos para elaborar  riquísimas ensaladas Dependiendo del tipo de espárragos que adquiramos, podemos prepararlos de diferentes maneras.

Espárragos trigueros

En el mercado en fresco podemos encontrar de manera habitual dos tipos de espárragos: los  trigueros , y los blancos. Los primeros son silvestres, criados en terrenos cultivados de cereal y son más delgados, duros y amargos que los espárragos blancos. La forma más habitual de cocinarlos es a la brasa o a la plancha con unas gotas de aceite y sal gorda, con lo que adquieren un sabor delicioso. También se pueden cocinar fritos, asados o gratinados.

Los espárragos trigueros resultan muy adecuados para hacerlos a la plancha y acompañar a platos elaborados a base de alimentos tan variados como carne, pescado, arroz, pasta u otros vegetales. También se pueden preparar sofritos y acompañarlos con huevo, champiñones y jamón, ya sea en revueltos o con huevos al plato, por ejemplo.

Espárragos Blancos

Los espárragos blancos, que son los que se cultivan enterrados, se consumen generalmente cocidos. Para hacerlo, debemos antes realizar una preelaboración: pelarlos, desde la punta hasta la base, y después atarlos en manojos procurando ordenarlos por tamaños. Una vez pelados ya se pueden cocer. La manera más tradicional es hacer un manojo con los espárragos envueltos en un paño y cocerlos en un recipiente alto con agua, sal, un poco de azúcar y unas gotas de limón.

No se suelen introducir las yemas de los espárragos en el caldo de cocción y normalmente se hierven durante 5 o 10 minutos. Para saber si están cocidos se les atraviesa la puntilla hasta la mitad. Luego se corta la parte trasera del tallo que haya podido quedar dura. Después de escurrirlos los rociamos con un poco de zumo de limón para evitar que se oxiden. Podemos reservar el caldo de cocción para preparar una crema o una sopa.

NUMEROSAS APLICACIONES

Los espárragos pueden añadirse a gran variedad de ensaladas frías o templadas, formar parte de una nutritiva menestra o servir para elaborar pudines. Rellenos y fritos, rebozados con harina y huevo, y rellenos de bechamel de marisco o de setas también pueden prepararse.

Otra forma de cocinarlos es gratinarlos  con un poco de nata, huevo y queso. De igual modo, se pueden gratinar al horno con una salsa holandesa o con un poco de queso parmesano. Se recomienda que a la hora de servirlos estén calientes o tibios ya que si están fríos no se aprecia completamente su sabor.

Una de las mejores maneras de saborear estos deliciosos vegetales es acompañándolos de una  salsa vinagreta  o un poco de mayonesa o salsa rosa. En estos casos es preferible que la salsa esté a la misma temperatura que los espárragos.

ALGUNAS RECETAS

REVUELTO DE ESPARRAGOS TRIGUEROS Y SETAS

Ingredientes (4 personas)

1 manojo de espárragos trigueros (los hay en conserva).
200 gramos de setas.
2 dientes de ajo.
8 huevos.
Perejil picado.
6 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.

Cómo se elabora:

Para reducir el tiempo de elaboración de la receta podemos utilizar espárragos trigueros de bote de forma que no tenemos que limpiarlos, trocearlos y cocerlos. Si preferimos los frescos, utilizaremos la receta tradicional.
Limpiamos y troceamos los espárragos trigueros en bastoncillos de igual tamaño. En un cazo con un poco de agua hirviendo y sal, blanqueamos los bastoncillos de espárragos trigueros unos instantes para que pierdan su dureza. Una vez blanqueados en el agua hirviendo durante 2 minutos, escurrimos los espárragos trigueros y reservamos.
Salteamos las tiras de setas en una sartén con seis cucharadas de aceite de oliva y los dientes de ajo troceados en brounoisse (cuadradito pequeño). Cuando esté blanda la seta añadimos los espárragos blanqueados y salteamos el conjunto durante 2 minutos.
En un bol, batimos los huevos con un poco de perejil y sal. Añadimos los huevos a la sartén del salteado de setas y espárragos revolviendo hasta que cuajen. Esta preparación del cuajado se realizará a fuego muy suave o fuera del fuego ya que el secreto del revuelto es que se quede cuajado pero meloso es decir que no se nos seque por exceso de calor. Servimos el revuelto en un plato caliente y decoramos con perejil picado.

ESPARRAGOS A LA PLANCHA

Ingredientes (4 personas)

400 gramos de espárragos verdes.
6 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.

Cómo se elabora:

Limpiamos los espárragos, cortando parte del tallo hasta que comienza la parte tierna. Si fuesen gruesos los pelamos con ayuda de un pelador desde la yema hacia el tallo, empezando a unos centímetros de la yema. En una sartén o parrilla para asados engrasamos con unas gotas de aceite de oliva. Cuando esté caliente, asamos los espárragos hasta que consigamos un punto óptimo de cocinados por el exterior pero ligeramente “al dente” (un poco crudos) en su interior. Se sirven calientes como entrante o como acompañamiento de asados de carne y pescados y también de ensaladas.

Comentario dietético

Los espárragos trigueros pueden utilizarse como ingrediente en revueltos, purés y cremas, sin embargo cocinados a la plancha con unas gotitas de aceite y sal gorda adquieren un sabor delicioso. Su principal componente es el agua, por lo que aumenta la producción de orina, siendo muy recomendable para quienes tienen retención de líquidos. Son ricos en sales minerales (potasio, fósforo, magnesio…), vitaminas (C, beta-caroteno y ácido fólico) y fibra, por lo que se considera un alimento ideal en el tratamiento del estreñimiento. Debido a su bajo valor calórico resulta una receta adecuada para todas las edades y para aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento.

SOPA DE ESPARRAGOS

Ingredientes (4 personas)

400 gramos de espárragos trigueros.
4 dientes de ajo.
Una cucharadita de pimentón dulce.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen.
4 huevos.
1 ½ litro de agua.
Sal.

Cómo se elabora:

Lavamos los espárragos y picamos de forma muy menuda casi como un puré la parte tierna. Reservamos.
Ponemos un poco de aceite en una cazuela y freímos el ajo picado en láminas.
Sacamos el ajo fritos y lo machacamos en un mortero con una pizca de sal.
Ponemos los espárragos en la cazuela con el aceite anterior de freír el pan y los ajos y los rehogamos.
A continuación agregamos el majado de ajo y un litro y medio de agua.
Agregamos el pimentón dulce y dejamos cocer la sopa 20 minutos.
Cuajamos un huevo por persona dentro de la sopa unos cinco minutos antes de sacar del fuego la sopa.
El huevo se puede escalfar entero dentro de la sopa o batirlo y añadir a la sopas removiendo rápidamente para que quede como huevo hilado.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

Los espárragos frescos están constituidos sobre todo por agua. Su contenido en azúcares y en grasas es muy bajo, mientras que son una de las hortalizas más ricas proteínas. Además, contienen un alto contenido en fibra.

En relación con su contenido vitamínico, destaca la presencia de folatos, provitamina A (beta-caroteno) y de las vitaminas C y E. A excepción de los folatos, el resto cumplen una importante acción antioxidante. También están presentes otras vitaminas del grupo B como la B1, B2, B3 y B6.

Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina C participa en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción de hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones.

La vitamina E colabora en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad. El beta-caroteno es un pigmento que el organismo transforma en vitamina A según sus necesidades. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.

La vitamina B1 interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. Por ello, los requerimientos de esta vitamina dependen, en parte, del contenido en hidratos de carbono de la dieta. Su deficiencia se relaciona con alteraciones neurológicas o psíquicas (cansancio, pérdida de concentración, irritabilidad o depresión).

La niacina o vitamina B3 facilita el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y la conversión de los alimentos en energía…

En cuanto a minerales, los espárragos presentan cantidades importantes de potasio, hierro, fósforo y yodo, además de calcio y magnesio, aunque en menor proporción.

El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

El fósforo juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, al igual que el calcio. Sin embargo, este último no se asimila apenas en relación con los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

Los espárragos blancos contienen menor cantidad de vitaminas que los verdes, sobre todo si se toma como referencia su aporte de folatos y de vitamina C. También poseen menos asparragina, sustancia que forma parte de su aceite esencial volátil y responsable de su particular sabor.

Por otra parte, los espárragos en conserva contienen menos minerales debido al tratamiento que sufren para su procesado, salvo de sodio, ya que se añade sal (cloruro sódico) como conservante.

El  espárrago es un vegetal con propiedades muy beneficiosos para nuestra salud.  Aconsejamos incorporar estos” tallos verdes” a tu dieta equilibrada.  A continuación mencionamos algunos datos interesantes de este vegetal.

Los espárragos son tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera, planta herbácea de la familia de las Liliáceas que alcanza hasta metro y medio de altura. A esta familia pertenecen también otros vegetales como las cebollas y los puerros. Sin embargo, el espárrago no se parece a ellos ni tiene el mismo sabor. Muchas de las plantas de esta familia, pertenecientes a géneros diversos, forman bulbos o engrosamientos subterráneos del tallo, y todas ellas son ricas en aceites esenciales sulfurados muy volátiles y de efectos beneficiosos para la salud.ORIGEN Y VARIEDADES Espárrago blanco: crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento responsable del color verde de los vegetales. Dentro de este grupo, destacan: la “Argentevil”, variedad gruesa y firme, y “Darbonne”, que son espárragos gruesos de alta productividad. Espárrago verde: también llamado espárrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la luz del sol. Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta a esta variedad su color verde. Estos espárragos son muy apreciados por su sabor y por la época en la que están disponibles en el mercado, que transcurre entre los meses de noviembre y marzo.Extra grueso: su grosor varía entre los 14 y 19 milímetros.Grueso: de 11 a 14 milímetros de grosor.Medio: de 9 a 11 milímetros de grosor.Delgado: su calibre es de menos de 9 milímetros.SU MEJOR ÉPOCA CARACTERÍSTICAS Forma: su forma es alargada, con pequeñas hojas en la punta en forma de escamas.. Tamaño:mide entre 20 y 40 centímetros de largo. El calibre y peso dependen de la categoría a la que pertenezcan. Color: son blancos o verdes, aunque en algunos casos presentan tonalidades violetas o rosadas. Sabor: muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible. CÓMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS

El espárrago es nativo del Mediterráneo. Su origen se sitúa cerca de los ríos Tigris y Eúfrates. Egipcios y griegos ya los consumían y los utilizaban como ofrenda para sus dioses. Sin embargo, fue en la época romana cuando su consumo se hizo popularizó, por sus excelentes cualidades organolépticas y sus propiedades terapéuticas. Los romanos introdujeron el espárrago en España, pero con el declive del imperio romano el consumo de este vegetal descendió de manera notable. Hacia el año 1.300 los espárragos volvieron a adquirir popularidad gracias a sus supuestas cualidades medicinales. Pero fue en el siglo XVIII cuando resurgieron con fuerza y pasaron a constituir uno de los alimentos preferidos por la burguesía. Hasta finales del XIX, el espárrago que se consumía era el verde, pero en ese momento comenzó a imponerse su cultivo bajo tierra, lo que dio lugar a la aparición de la variedad blanca.

En la actualidad, este vegetal se cultiva en regiones templadas de todo el mundo. Italia, Francia y Alemania son los mayores países productores.

Existen dos variedades principales de espárrago, el blanco y el verde.

En función de su calibre también se clasifican en:

Además se distinguen categorías de espárragos según otros parámetros: turbidez, color o uniformidad. De este modo los espárragos se clasifican en categoría Extra, Primera y Segunda.

Gracias a los cultivos en invernadero, el mercado ofrece espárragos durante todo el año, aunque su mejor época es la que transcurre durante los meses de abril y mayo. Además, la industria agroalimentaria trabaja en la producción de espárrago en conserva, de gran demanda en todos los países.

Cuando se adquieren espárragos frescos se han de seleccionar los ejemplares con puntas cerradas y compactas, de tallo recto y firme y sin cambios de coloración. Conviene rechazar los que presenten golpes o magulladuras o manchas. De igual modo, se aconseja no adquirir ejemplares con tierra entre las escamas del tallo porque requerirán un excesivo lavado que provocará pérdidas de nutrientes. Los espárragos delgados no tienen por qué ser más suaves que los gruesos. Tanto unos como otros poseen un sabor exquisito.

Para conservar los espárragos frescos de manera adecuada y así conseguir que éstos mantengan sus cualidades, han de envolverse con un paño húmedo y se conservan en el frigorífico hasta tres semanas. Si se introducen en una bolsa de plástico, se mantienen solo dos o tres días. Con el tiempo se vuelven más duros. Por tanto, lo más adecuado es consumirlos lo antes posible.

Los espárragos admiten la congelación, aunque una vez descongelados pierden firmeza. Para congelarlos hay que lavarlos y ordenarlos según su tamaño. A continuación, se corta la base y se escaldan durante dos minutos los ejemplares de menor tamaño y cuatro minutos los mayores. Justo después de haberlos escaldado se sumergen en agua muy fría durante cinco minutos y se introducen en bolsas de plástico aptas para congelar o en recipientes herméticos. Debe procurarse que no queden espacios vacíos entre los espárragos. De este modo se mantienen en buenas condiciones hasta un año. Los espárragos en conserva aguantan en un lugar seco a temperatura ambiente durante varios años.

Desde años se conocen las propiedades curativas del espárragos.  Como verás,  no deben faltar en tu mesa  si quieres seguir una dieta equilibrada.

Puedes informarte mirando el siguiente Powerpoint, haciendo click en el siguiente enlace.

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Beneficios de los espárragos

Los espárragos son unos vegetales que tienen una gran cantidad de propiedades, por demás valorables, gracias a su composición de nutrientes. Se destaca su gran cantidad de agua, su contenido de azúcares y su escasa proporción de grasas. A su vez, es una de las hortalizas que más proteínas aporta, al igual que fibra.

Los espárragos son una hortaliza excelente en cuanto a composición de nutrientes. Tienen altos porcentajes de muchas cuestiones nutricionales básicas para cualquier persona. Son ricos en agua, bajos en grasas, poseen muchas proteínas y también aportan fibra de gran manera.

A su vez, se nota con importancia la presencia de folatos, que están directamente implicados con la generación de glóbulos rojos y blancos, siendo además, antioxidantes. También, los espárragos presentan un interesante número de vitaminas en su haber, entre las que se incluyen la provitamina A y el grupo de vitaminas C y E.

Dentro de lo que respecta a la composición de minerales de los espárragos, hay que destacar la importante cantidad de potasio, fósforo y magnesio que tiene el vegetal.