El surimi es una palabra de origen japonés que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral. Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Luego esta pasta es mezclada con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal,aceite vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soja y otros condimentos. Una vez procesado, es empaquetado y congelado. El surimi es una rica fuente de proteínas de fácil digestión, para la preparación de diversas comidas procesadas.

Historia

El proceso fue desarrollado en Japón 900 años atrás y se usa para hacer kamaboko. El proceso de industrialización del surimi fue desarrollado en 1960 por Nishitani Yōsuke del Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japón para procesar las capturas crecientes de pescado y revitalizar la industria pesquera japonesa.

Usos

El surimi es muy útil porque permite a los procesadores hacer de una proteína de bajo costo, como por ejemplo el abadejo de Alaska desmenuzado, imitar la textura y el sabor de un producto de la más alta calidad como la cola de langosta. Los productos de surimi resultantes, dependiendo del tipo de pescado utilizado en el proceso, son generalmente desabridos y deben ser saborizados. De acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos el surimi contiene cerca del 76% de agua, 15% de proteína , 0,9% de grasa, 6,85% de carbohidratos y 0,3% de colesterol.

Productos

Los productos del surimi son generalmente imitaciones de frutos de mar, tales como cangrejo, langostino, vieira y angulas, sin embargo, muchas compañías producen salsas de surimi, bocadillos, y hamburguesas.

Kanikama

Artículo principal: Palito de cangrejo

El surimi más conocido en occidente es el kanikamaboko llamado comúnmente kanikama en japonés así como en muchos países de occidente, o también palitos de cangrejo. En Argentina la palabra Kanikama está registrada como marca, a pesar de que se trata de una expresión genérica y por ende no debiera haber sido posible registrarla.

Estos bastones están conformados en casi el 75% del producto por panga (pez gato) y fletán, con harinas, almidones, clara de huevo añadidos. En algunos casos también tienen leche.

La parte rojiza del palito de cangrejo es pimentón.. En otros casos es naranja esta franja, cuando contiene el colorante E-102 (el mismo que se vende en botes de especias).

Tiene un gran uso en los rollos de comida japonesa Makizushi, una variante de  Sushi y se usa para el relleno de éstos.

ENSALADA DE SURIMI

INGREDIENTES

6 barritas de surimi (imitacion cangrejo)
2 tallos de apio
2 rodajas de cebolla
1 huevo cocido
3 cucharadas de mayonesa baja en grasa
Crema de Queso (opcional)
Galletas saladas para servir

PREPARACION

1.Se pican finamente las barritas de surimi, se la agrega el apio finamente picado, la cebolla finamente picada, y la clara del huevo cocido finamente picada, en un bol mezclar lo anterior con la mayonesa y crema de queso si fuera el caso.

2. Se coloca en el recipiente donde se va a colocar y se adorna espolvoreandole la yema del huevo cocido, acompañado con galletas saladas.

 La caballa o verdel es un pescado de temporada en los meses de primavera. Por ello, durante estos meses, si gusta, se puede comprar verdel todas las semanas y estrenarse cada vez con una receta nueva, en lugar de limitarse a cocinarlo siempre de la misma manera. Es un pescado con carne prieta que, si se cocina demasiado, resulta seco, poco jugoso. Por ello, al elaborar la caballa se ha de pensar en recetas que tengan jugo, como la de caballa en papillote con verduras o la de albóndigas de verdel.Se puede preparar marinado para que resulte más suculento y, de esta manera, da un toque sabroso a una ensalada de pastas. El resultado es un plato combinado que bien puede servirse como plato único.

La caballa es uno de los más ricos en omega 3 después del salmón. El aporte de este tipo de grasas permite emplear los pescados azules como alimentos terapéuticos en caso de dislipemias y trastornos cardiacos y vasculares, debido a su capacidad para reducir el colesterol total y los triglicéridos. Igual que el resto de pescados azules, son alimentos excelentes, ricos en proteínas de alto valor biológico (18 g), en vitaminas (A, D, E, B1, B2, B3, B12) y minerales (fósforo, potasio, magnesio, hierro y yodo), y con un modesto aporte energético de 190 Kcal, que varía de forma notable según la técnica de cocinado.

Las calorías aumentan en mayor medida si se consumen rebozados y fritos (una práctica común con las anchoas), enlatados en aceite o con salsas grasas como la mayonesa.

El horno, el vapor, la plancha y la parrilla son métodos que conservan muy bien el sabor natural y apenas alteran el valor energético.

El consumo semanal de pescado azul fresco, dadas sus bondades nutricionales, es recomendable para cualquier persona, pero sobre todo, para quienes tienen problemas cardiovasculares y/o cerebrovasculares de distinta índole, por tener el colesterol alto por encima de 200 mg/dl, los triglicéridos altos o hipertensión arterial. La única contraindicación dietética alude a los casos de hiperuricemia, puesto que los pescados azules contienen purinas que elevan los niveles de ácido úrico en el organismo.

Con estos pescados se elaboran apetitosas recetas. Para las anchoas o boquerones -la denominación depende de la zona-, cada región deleita a los comensales con recetas típicas como las anchoas en vinagreta o marinadas, a la sidra o las típicas anchoas rebozadas.

Más originales son las recetas en las que son el ingrediente principal, pero cambian su forma de presentación y de elaboración, en parte, para suavizar su pronunciado sabor.

Estas recetas pueden ser la fórmula para que los pescados de sabores más marcados resulten apetitosos a los niños y a quienes les cueste comer este alimento.

CABALLA EN PAPILLOTE CON VERDURAS

Ingredientes (4 personas)

4 verdeles o caballas. 
1 manojo de espárragos verdes. 
1 zanahoria. 
100 gramos de setas. 
1 diente de ajo. 
4 cucharadas de aceite de oliva. 
Sal. 

Cómo se elabora:

Limpiamos los verdeles de espinas y de piel, dejando sólo los lomos limpios.
Troceamos los espárragos verdes, pelamos la zanahoria y la cortamos en bastones y, finalmente, troceamos las setas en tiras. 
Picamos un diente de ajo y, en una sartén, con un poco de aceite de oliva, lo salteamos. Añadimos las verduras y damos un golpe de calor hasta que estén ligeramente cocinadas en su exterior. 
Sacamos de la sartén la verdura semi cocinada y la reservamos. 
En una bandeja de horno, colocamos la verdura como base. Encima de ésta colocamos los lomos de verdel, los cuales salamos y engrasamos ligeramente con aceite de oliva. 
Tapamos al bandeja con papel de aluminio e introducimos la preparación en el horno, durante 10 minutos o hasta que el pescado esté cocinado, a 250º C. 
Servimos los lomos sobre la cama de verduras.

ALBONDIGAS DE VERDEL CON SALSA VERDE

Ingredientes (4 personas)

300 gramos de verdel. 
1 diente de ajo. 
Unas ramitas de perejil. 
1 huevo batido. 
100 gramos de miga de pan. 
Sal. 
100 gramos de harina para rebozar. 
3 decilitros de aceite de oliva para freír. 
1 zanahoria. 
Un ramillete de brécol. 
Salsa rápida: 
2 dientes de ajo. 
3 decilitros de salsa de tomate casera. 
Unas gotas de salsa de soja. 
Una pizca de azúcar.

Cómo se elabora:

Ponemos la miga de pan en remojo con la leche. 
Limpiamos los verdeles de piel y espinas, y desmigamos con el robot de cocina. Añadimos a parte del pescado, el perejil, el diente de ajo pelado, la sal, la pimienta y el huevo junto con la miga de pan remojada y trituramos hasta formar una masa manejable. 
Moldeamos la masa en forma de albóndigas. Las pasamos por harina y las freímos en aceite muy caliente. 
Una vez fritas ligeramente, las sacamos de la sartén y las ponemos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. 
En la misma sartén, a la que habremos retirado casi todo el aceite de fritura, sofreímos los dientes de ajo cortado en brounoisse (troceadito muy pequeño). Cuando comience a coger color agregamos la salsa de tomate casera, unas gotitas de salsa de soja y el azúcar. Dejamos que haga un hervor y pasamos por el colador chino. Reservamos. 
Posteriormente, introducimos las albóndigas de verdel en la salsa rápida. 
Podemos acompañar el plato con un poco de brécol y zanahoria cocida.

ENSALADA DE PASTA CON VERDEL MARINADO

Ingredientes (4 personas)

300 gramos de lacitos de verduras de pasta. 
2 verdeles pequeños. 
8 cucharadas de aceite de oliva. 
2 cucharadas de vinagre de sidra. 
Sal. 
Pimienta blanca.

Cómo se elabora:

Pedimos en la pescadería que nos limpien el verdel en lomos sin espinas y cortado a su vez en cuartos. 
Preparamos la vinagreta mezclando el aceite y el vinagre y templamos ligeramente. Marinamos durante 24 horas en la vinagreta en un recipiente tapado en la nevera. 
Hervimos la pasta en agua hirviendo con sal, y una vez cocida la escurrimos, la pasamos por agua fría, la volvemos a escurrir y la reservamos ligeramente embadurnada con un poco de aceite de oliva. 
Presentamos la pasta en unos cuencos y aliñamos con la vinagreta del marinado y sobre ella el verdel marinado.

Con las anchoas es sencillo, rápido y económico cocinar un delicioso pastel, una crema nutritiva para untar bocadillos en los almuerzos y en las meriendas de los más pequeños o una salsa para mezclar con los macarrones. Frescas o en conserva, se cocinan con otros pescados para elaborar una sabrosa hamburguesa, unos originales crepes o una rica tortilla. De la misma manera, con la caballa o el verdel se consiguen deliciosas recetas en las que se altera su forma y su gusto acentuado para que hasta los más reacios a los platos de pescado los degusten. Las albóndigas de verdel con un toque de salsa de soja, la hamburguesa o el pastel de caballa son algunas posibilidades. Su sabor se suaviza con el marinado y así los pescados pueden ser el ingrediente idóneo para acompañar las ensaladas y los platos de pasta o de arroz.

Por otro lado, gran parte de las capturas de caballa y de anchoas se destinan a la elaboración de conservas en aceite, en escabeche o al natural, así como ahumados o semiconservas en el caso de las anchoas.

La sal es, a menudo, el mayor inconveniente de estos productos elaborados, lo que sugiere consumirlos con moderación, en especial, si se sigue una dieta hiposódica.

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Los científicos y tecnólogos de alimentos utilizan distintos parámetros para determinar con precisión la frescura de un pescado. Los consumidores deben conocer cuáles son las características físicas que diferencian a un pescado fresco con el fin de hacer una compra de mayor calidad.

Los requisitos elementales de un pescado fresco son:

• Aspecto limpio, brillante, con la piel húmeda.
• Ojos limpios, brillantes, húmedos y salientes. Pupila negra.
• Olor a mar.
• Agallas muy rojas, brillantes, como láminas separadas, sin olor y sin mucus.
• Carne firme y elástica al tacto, adherida a la espina central.

El pescado es un producto muy perecedero que se deteriora con facilidad. Por ello, una vez comprado, hay que consumirlo en las siguientes 24 horas. Además, se ha de mantener siempre la cadena de frío, tanto en el establecimiento como hasta llegar a casa e, incluso, hasta el momento de la preparación. Por cuestión de seguridad alimentaria, se recomienda limpiar el pescado de vísceras y guardarlo en el frigorífico o en el congelador hasta el momento de cocinarlo.

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 La merluza rellena es otra de las recetas clásicas. La parte creativa la componen los ingredientes del relleno que se prestan a innovar. Se proponen tres recetas diferentes para el picadillo: hacer una mezcla con puerros y langostinos, con un rehogado de cebolla, champiñones y gambas o probar la receta más exquisita de ajoarriero de centollo.
• Tres recetas de merluza que permiten salir de la rutina y sorprender a los comensales son las que cambian por completo la presentación. Éste es el caso de los canelones de merluza al pimiento del piquillo, la hamburguesa de merluza con salsa de tomate o la sorprendente receta de calabacines rellenos de merluza y trigueros.Quienes se consideran principiantes en la cocina pueden comenzar con recetas sencillas que se elaboran en menos de diez minutos, como la merluza con verduritas al microondas o en papillote. Estas mismas preparaciones se pueden aplicar a la pescadilla, aunque los tiempos de cocinado se tienen que adaptar a este pescado más menudo, ya que es probable que se cocine antes.

CANELONES DE MERLUZA AL PIMIENTO DEL PIQUILLO

Ingredientes (4 personas)

16 placas de canelones. 
400 gramos de merluza en filetes. 
100 gramos de cebolla. 
100 gramos de pimiento verde. 
2 dientes de ajo. 
4 cucharadas de aceite de oliva. 
250 gramos de pimientos del piquillo. 
200 ml de nata para cocinar (opcional). 
Sal.

Cómo se elabora:

Cocemos las placas de pasta para canelones en abundante agua con sal y un chorrito de aceite durante 15 minutos. 
Una vez cocida la pasta, la escurrimos y la reservamos para rellenar. 
Picamos la cebolla, el pimiento verde y el ajo en brounoisse (cuadraditos muy pequeños) y rehogamos las hortalizas a fuego lento con aceite hasta que estén blanditas y con un poco de color. 
Desmenuzamos los filetes de merluza cocida y la mezclamos con el sofrito de cebolla y con unas cucharadas de nata líquida. Batimos hasta formar una pasta homogénea. 
Rellenamos con esta mezcla los canelones, los enrollamos y los colocamos en una bandeja de horno ligeramente untada con un poco de margarina. 
Introducimos los canelones en el horno a 200ºC y cuando se doren en su superficie los sacamos del horno. 
Acompañamos estos canelones de pescado con una salsa de pimiento del piquillo que elaboraremos salteando un diente de ajo en una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva y los pimientos del piquillo en conserva. A continuación añadimos la nata para cocinar (o salsa de tomate) y le damos un hervor al conjunto. 
Trituramos con la batidora, ponemos a punto de sal y si fuese necesario con una pizca de azúcar damos el punto de acidez. 
Salseamos la base del plato con esta salsa de pimiento y sobre ella colocamos los canelones de merluza.

HAMBURGUESA DE MERLUZA CON SALSA DE TOMATE

Ingredientes (4 personas)

500 g de merluza sin piel ni espinas. 
4 cucharadas de leche. 
50 g de cebolla. 
1 diente de ajo. 
Unas ramitas de perejil. 
1 miga de pan. 
Sal. 
Salsa de tomate picante: 
400 g de tomate pera. 
1 cebolla. 
1 diente de ajo. 
1 zanahoria. 
½ decilitro de aceite de oliva. 
2 cucharaditas de azúcar o 1 de edulcorante. 
1 pizca de pimienta cayena. 
Sal.

Cómo se elabora:

Para elaborar las hamburguesas, trituramos la merluza en la picadora, añadimos la cebolla troceada, el diente de ajo también picado, la miga de pan remojada en leche, sal y perejil. Mezclamos hasta conseguir una pasta manejable. 
Preparamos 8 hamburguesas, las enharinamos ligeramente y las cocinamos a la plancha vuelta y vuelta. 
Preparamos la salsa de tomate y servimos las hamburguesas con la salsa.Salsa de tomate casera: 
Pelamos la cebolla, la zanahoria, el ajo y las cortamos en juliana (en tiras finas). Rehogamos las verduras en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Una vez rehogadas, añadimos los tomates lavados, troceados y sin la parte del tallo llamada corona. 
Al cocinar el tomate iremos aplastándolo con una espumadera para que vaya soltando sus jugos y se cocine junto con la verdura. 
Cuando determinemos que está cocinado (unos 45 minutos), pasamos por el pasapurés y por el colador chino. 
Ponemos la salsa a punto de sal y de dulzor, ya que suele tener un poco de acidez. Para ello utilizaremos un poco de azúcar o de edulcorante, siempre con cuidado para no endulzar la salsa. 
Es mejor no pasarlo por la batidora, pues se introduce aire durante el batido y pierde color por la oxidación que se produce. 
Después de pasar por el pasapurés y luego por el colador chino se pone de nuevo a hervir y damos el último punto de sabor si hiciese falta. 
Acompañamos con esta salsa las hamburguesas de merluza.

CALABACINES RELLENOS DE MERLUZA CON TRIGUEROS

Ingredientes (4 personas)

2 calabacines medianos. 
4 cucharadas de aceite de oliva. 
Sal. 
Para el relleno: 
300 g de espárragos trigueros. 
400 g de merluza desmigada. 
1 huevo. 
1 decilitro de nata liquida. 
2 dientes de ajo picados. 
2 decilitros de salsa de tomate casera. 
100 g de queso parmesano.

Cómo se elabora:

Con un pelador sacamos lonchas finas del calabacín. Las untamos con un poco de aceite de oliva, salamos ligeramente y reservamos. 
A continuación preparamos el relleno: limpiamos los espárragos, los troceamos y los salteamos en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal. 
Mezclamos la merluza desmigada sin piel junto con los espárragos, con el huevo batido, la nata liquida, el ajo, el queso parmesano picado y la sal. Trabajamos hasta conseguir una masa uniforme. 
Colocamos la mezcla encima las tiras de calabacín y enrollamos. En una placa de horno ponemos un poco de salsa de tomate y colocamos los calabacines rellenos, salseamos por encima muy ligeramente con tomate y terminamos con el queso mozzarella. Introducimos en el horno, previamente calentado a 180º C hasta que estén gratinados. Servimos caliente.

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MERLUZA Y PESCADILLA: pescados de siempre con toque original.

• La merluza y la pescadilla son dos pescados que, por su suave sabor, y en gran medida por su precio asequible, forman parte de la cesta de la compra semanal de muchos hogares.
• La receta de merluza al horno es asequible en cuanto a elaboración y siempre sale bien si la merluza es fresca y quien cocina conoce el funcionamiento y la potencia calorífica del horno.

MERLUZA AL HORNO CON PATATAA LA PANADERA

Ingredientes (4 personas)

1 y 1/2 kilogramos de merluza fresca. 
500 gramos de patatas. 
4 tomates maduros. 
1 cebolla mediana. 
2 dientes de ajo. 
1 vaso de vino blanco. 
1 manojo de perejil. 
4 cucharadas de aceite de oliva virgen. 
Sal gruesa.

Cómo se elabora:

Eliminamos las escamas y las aletas de la merluza. Limpiamos por dentro las tripas y le quitamos la cabeza. 
Troceamos la merluza en cuatro trozos y salamos ligeramente con sal gorda.
Embadurnamos la bandeja del horno con aceite y disponemos las patatas peladas y cortadas en rodajas, de grosor medio, cubriendo la totalidad de la bandeja. 
Por encima de las patatas disponemos la merluza cubierta con la cebolla, los tomates, el ajo (toda la verdura anterior troceada y picada previamente). 
Echamos un poco de aceite sobre el conjunto. 
Precalentamos el horno a 200 ºC durante diez minutos e introducimos la bandeja con el pescado y dejamos que se ase por 20 minutos. 
Transcurrido ese tiempo, sacamos la bandeja del horno, le añadimos el vaso de vino blanco y el perejil picado. 
Volvemos a introducir la bandeja al horno durante 10 minutos más y el plato ya está listo. 
Servimos la merluza acompañada de las verduras asadas y las patatas a la panadera.

• Para no alejarse de la receta tradicional, pero hacerla más apetitosa y sabrosa, se puede sorprender con el acompañamiento, que puede ser de champiñones y pimiento verde o de patatas y tomates, o bien cubrirse con una original salsa de avellanas y almendras.

MERLUZA AL HORNO CON CHAMPIÑONES Y PIMIENTO VERDE

Ingredientes (4 personas)

2 colas de merluza fresca. 
1 cebolla mediana. 
200 gramos de champiñones. 
2 pimientos verdes italianos. 
1 calabacín. 
2 dientes de ajo. 
1 vaso de vino blanco. 
1 manojo de perejil. 
4 cucharadas de aceite de oliva virgen. 
Sal.

Cómo se elabora:

Pedimos al pescatero que nos limpie las colas de merluza y las desespine para poder rellenar (abiertas en libro pero sin separar las dos mitades para que no se desarme la forma). 
Elaboramos un salteado con la cebolla, los champiñones, los pimientos verdes y el ajo (toda la verdura anterior pelada, limpia y troceada en cuadraditos como para pisto). Elaboramos el salteado en una sartén con un poco de aceite de oliva y poniendo el punto de sal al final. 
La verdura es mejor que la dejemos un poco al dente porque luego terminará de cocinarse en el horno junto con la merluza. 
Dejamos templar el salteado. 
Rellenamos la cola de merluza con el salteado, cerramos con ayuda de unos palillos o, sin nos animamos, podemos coser con un aguja con hilo bramante el vientre de la cola. Embadurnamos la superficie de la cola con aceite de oliva y espolvoreamos un poco de sal. 
Precalentamos el horno a 200 ºC durante diez minutos e introducimos la bandeja con el pescado y la dejamos que se ase durante unos 20 minutos. Transcurrido ese tiempo, sacamos la bandeja del horno, añadimos el vaso de vino blanco y el perejil picado. 
Volvemos a introducir la bandeja en el horno durante 10 minutos más y el plato ya está listo. 
Servimos la merluza acompañada con los jugos del asado reducido en un cazo a hervor fuerte durante unos 30 segundos. Retiramos los palillos o el hilo que hayamos utilizado para cerrar el vientre de la cola. También se puede acompañar con parte del salteado de champiñones y pimiento que no hayamos utilizado para rellenar, calentado junto con el jugo de asado.

MERLUZA AL HORNO CON PATATAS Y TOMATES

Ingredientes (4 personas)

1 merluza (150 g por persona). 
400 g de patatas. 
4 tomates maduros. 
100 g de cebolla. 
2 dientes de ajo. 
Perejil y pimienta negra molida. 
4 cucharadas de aceite de oliva y sal al gusto.

Cómo se elabora:

Salpimentamos la merluza. En una bandeja para el horno, ponemos las patatas cortadas en rodajas, cubriendo el fondo de la bandeja. 
Colocamos encima la merluza y la cubrimos con la cebolla y el tomate troceados. Lo rociamos todo con el aceite y con el ajo y el perejil picados. 
Calentamos el horno a 180 ºC e introducimos la bandeja con los ingredientes. 
Dejamos cocer durante 15 minutos y servimos bien caliente.

MERLUZA AL HORNO CON SALSA DE AVELLANAS Y ALMENDRAS

Ingredientes (4 personas)

4 lomos de merluza. 
1 cebolla. 
4 dientes de ajo. 
100 gramos de almendras tostadas. 
100 gramos de avellanas tostadas. 
100 mililitros de leche desnatada o semidesnatada. 
2 decilitros de caldo de pescado. 
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 
Unas ramitas de perejil. 
Sal.

Cómo se elabora:

En una cazuela, rehogamos a fuego suave la cebolla y los 2 dientes de ajo, cortados en ‘brounoisse’ (cuadraditos pequeños) y con 4 cucharadas del aceite de oliva virgen extra. 
Añadimos las almendras y las avellanas troceadas. Removemos y agregamos el caldo de pescado y la leche. Dejamos cocer la mezcla a fuego suave durante 3 minutos. 
Cuando se obtenga una salsa homogénea, la ponemos a punto de sal y le agregamos dos cucharadas de aceite de oliva y un poco de perejil picado. Removemos el conjunto y lo reservamos en un lugar templado. 
En el horno previamente precalentado (180ºC), cocinamos durante 15 minutos los lomos de merluza untados de aceite de oliva, ligeramente salados y con un majado de ajo y perejil por encima. 
Una vez cocinados, los servimos acompañados de la salsa de avellanas y almendras.

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GARBANZOS CON BACALAO

Ingredientes (4 personas)

320 g de garbanzos. 
400 g de espinacas. 
200 g de bacalao. 
2 dl de aceite de oliva. 
300 g de cebolla (3 pequeñas). 
2 dientes de ajo. 
1 cucharadita de harina de trigo. 
1 cucharadita de pimentón dulce y sal.

Cómo se elabora:

Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior. 
Ponemos el bacalao a desalar durante 24 horas, cambiando el agua al menos cada 8 horas. 
Sacamos el bacalao del agua, le quitamos la piel y las espinas, lo secamos y desmigamos. 
Lavamos las espinacas, las escurrimos y las troceamos. 
Ponemos una olla al fuego con agua abundante y agregamos la mitad del aceite, los ajos enteros, sin pelar y con un corte y una de las cebollas pelada y partida por la mitad. 
Cuando esté a punto de hervir añadimos los garbanzos y dejamos cocer a fuego lento, tapados, hasta que estén tiernos (unas 2 horas). A continuación agregamos el bacalao y las espinacas y dejamos cocer durante unos 10 minutos todo junto. 
Mientras tanto, ponemos al fuego una sartén con el resto del aceite y cuando esté caliente, bajamos el fuego y añadimos las otras dos cebollas bien picadas, removiendo. Cuando la cebolla esté blanda, añadimos la harina y el pimentón, removiendo bien para evitar que se formen grumos, añadimos unas cucharadas del caldo de los garbanzos, mezclamos todo bien, subimos el fuego y rehogamos moviendo con una cuchara de palo durante 1 minuto. 
Vertemos en la olla de los garbanzos, removemos y dejamos cocer a fuego lento durante unos 15 minutos, con la olla destapada.

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PASTELITOS DE BACALAO

Ingredientes (4 personas)

400 gramos de bacalao desalado. 
3 patatas. 
1 huevo. 
1 ajo. 
1 litro de leche. 
2 decilitros de nata líquida. 
300 gramos de tomates naturales. 
2 decilitros de aceite de oliva. 
Sal y pimienta.

Cómo se elabora:

Ponemos los trozos de bacalao en un litro de leche y lo dejamos hervir durante 15 minutos. 
Con esto lo que hacemos es terminar de desalar el bacalao. 
Pelamos las patatas y las laminamos muy finas. 
Escurrimos y metemos el bacalao en el vaso de la batidora junto con la nata, el huevo y lo batimos hasta conseguir una pasta. 
Salpimentamos al gusto. 
Engrasamos las flaneras individuales con mantequilla, y vamos poniendo las láminas de patata en las paredes de estos. 
Rellenamos los moldes con la pasta de bacalao. 
La patata debe sobresalir 1 centímetro aproximadamente. 
Colocamos los moldes de aluminio en un recipiente apto para horno, en el que rellenaremos de agua hasta que llegue a la mitad de los moldes. 
Precalentaremos el horno y lo introduciremos con cuidado para que se cueza al baño maría. Dejamos durante 50 minutos a horno 175º C. 
Pelamos los tomates e introducimos en un vaso de batidora, salpimentamos y comenzamos a batir, mientras vamos añadiendo un chorro de aceite de oliva, cuando el color de la salsa haya cambiado de rojo a más anaranjado dejamos de añadir aceite. 
Nos quedará una salsa cremosa. 
Por último montamos el plato, ponemos la salsa de tomate en el centro y desmoldamos los pastelitos con cuidado. Los colocamos alrededor de la salsa y decoramos con perejil picado.

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ENSALADA DE BACALAO Y ESCAROLA

Ingredientes (4 personas)

1 escarola. 
1 tajada de bacalao desalado. 
2 patatas grandes. 
1 cucharada de mostaza de calidad. 
6 cucharadas de aceite de oliva. 
2 cucharadas de vinagre de manzana. 
Sal.

Cómo se elabora:

Limpiamos la escarola y la deshojamos. 
Sumergimos la tajada de bacalao en agua caliente y sacamos láminas de bacalao. 
Pelamos las patatas y las cocemos enteras en agua con sal, y una vez blandas, las dejamos enfriar. 
Mientras tanto en una batidora, batimos el vinagre, la mostaza, un poco de sal y agregamos poco a poco y sin parar de remover, el aceite. 
A continuación, cortamos en rodajas las patatas y montamos la ensalada. Sobre las patatas y la escarola, colocamos láminas de bacalao. 
Salseamos la ensalada con la salsa de mostaza. 
Decoramos con un poco de perejil o de cebollino picado.

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CROQUETAS DE BACALAO

ngredientes (4 personas)

2 litros de leche 
240 grs de mantequilla 
240 grs de harina 
1 dl de aceite de oliva 
350 grs de bacalao desalado 
Harina 
Pan rallado 
Aceite para freír

Cómo se elabora:

Calentamos la leche. 
En una cazuela deshacemos la mantequilla con un poco de aceite de oliva, espolvoreamos la harina y la freímos en la mantequilla sin que coja demasiado color. 
Una vez formado el Roux (mezcla de harina y mantequilla), le vertemos poco a poco la leche y removemos continuamente con varillas para que no se formen grumos. 
Una vez echa la bechamel añadimos el bacalao desalado y desmigado y dejando que cueza para que coja sabor. 
Vertemos en una bandeja impregnada con un poco de mantequilla y dejamos reposar unas 2 horas. 
Hacemos bolitas que pasaremos por harina, huevo y pan rallado y freiremos de pocas en pocas en aceite caliente. 
Se sirven acompañadas de salsa de tomate y ensalada.

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En las recomendaciones alimentarias de  una dieta equilibrada, es imprescindible contar con el pescado por lo menos una vez por semana.

El objetivo es claro: dar más protagonismo al pescado en los menús semanales y descubrir el placer de comer este nutritivo alimento, especialmente donde la dieta de carnes predomina.

Esto hace todavía más necesaria la insistencia de aprender a elaborar recetas sabrosas, fáciles y económicas con distintos pescados, con especial atención a los pescados de temporada y de pesca local.

La oferta actual en el mercado de pescados y mariscos es inmensa gracias a las novedosas técnicas de distribución, preparación previa y conservación. Las formas en las que se puede cocinar cada variedad de pescado son incalculables. Sin embargo, las costumbres gastronómicas de cada región o país hacen que cada pescado se relacione con una elaboración característica.

• BACALAO:

• Recetas tradicionales y curiosas. El bacalao salado, fresco o congelado es uno de los pescados más consumidos en los hogares y con el que se cocinan recetas tan arraigadas como el ajoarriero, la tortilla de bacalao, el bacalao en salsa verde, los  garbanzos con bacalao.  Si el bacalao se cocina con piel, se obtienen recetas gelatinosas como el tradicional bacalao al pil-pil. Aparte de las recetas más tradicionales, este pescado resulta muy sabroso para añadirlo a una ensalada. También sirve de base a unos pastelitos de bacalao.También se puede desmenuzar para emplearlo como ingrediente principal en recetas más elaboradas, como croquetas, buñuelos,albóndigas y empanadas, que resultarán jugosas y sabrosas y más apetitosas para los niños, a quienes hay que educar en los sabores del mar.

RECETAS DE BACALA

BACALAO AL AJORRIERO

Ingredientes (4 personas)

750 gramos de bacalao. 
1 decilitro de aceite de oliva. 
200 gramos de tomate. 
4 pimientos del piquillo. 
50 gramos de cebolla. 
2 dientes de ajo. 
1 pimiento verde. 
2 pimientos choriceros secos. 
Un poco de guindilla. 
Una pizca de azúcar. 
Unas ramas de perejil. 
Sal.

Cómo se elabora:

Se remoja el bacalao en una cazuela con agua fría y se deja dentro del frigorífico durante 24 horas cambiando el agua 3 ó 4 veces. 
Una vez desalado el bacalao, se desmiga con las manos y se deslava al grifo con agua fría. A continuación se escurre todo el agua hasta dejarlo totalmente seco. 
En una cazuela se ponen los pimientos crudos cortado en tiras junto con el aceite y el ajo, y se dejan cocinar con un hervor suave. 
En otra cazuela se pone a calentar el aceite y se le añade la cebolla picada fina y el pimiento verde. Cuando el conjunto está sofrito se añade el tomate. 
Una vez que la verdura está casi cocinada se añade la sal y una cucharada de azúcar. A continuación se añade el bacalao escurrido y seco junto con los pimientos del piquillo cocinados con el ajo. 
Por último se añade la carne de los pimientos choriceros, que previamente han sido remojados, y se deja cocer durante 15 minutos. En ese momento añadimos el perejil y la guindilla. 
Para suavizar se pueden añadir patatas y huevos batidos.

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TORTILLA DE BACALAO

Ingredientes (4 personas)

400 gr de bacalao desmigado y desalado 
8 huevos 
50 gr de cebolla 
1 dientes de ajo 
1 Guindilla 
1 rama de perejil 
1 dl de aceite de oliva

Cómo se elabora:

Picamos la cebolla y el ajo en brunoisse y la ponemos en una sartén a fuego suave a pochar. 
Cuando esté reblandecido, en la sartén añadimos el bacalao desmigado y desalado junto con unos aros de guindilla. 
Batimos los 8 huevos y los juntamos en la sartén con el bacalao y el perejil picado. 
Damos a la tortilla forma ovalada.

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Ingredientes (4 personas)

4 tajadas grandes de bacalao, de la parte del lomo (lo hay desalado). 
4 dientes de ajo. 
2 cucharadas de harina. 
10 cucharadas de aceite de oliva virgen. 
Un vaso de agua o de caldo de pescado. 
Perejil picado.

Cómo se elabora:

Si se compra bacalao desalado no es necesario dejarlo en agua durante tantas horas. Una buena elección para aquellas personas que no disponen de mucho tiempo para cocinar. Si se elige bacalao fresco, se deja el bacalao a remojo durante 24 o 36 horas, cambiándole el agua unas tres o cuatro veces. 
Una vez bien desalado, se le quitan las espinas y escamas con cuidado y se seca con un trapo de cocina limpio. 
Se cortan los ajos en láminas y se echan en una cazuela de barro puesta al fuego con aceite de oliva virgen. 
Al templar, se añaden los lomos de bacalao, pasados con anterioridad por un poco de harina. 
A continuación se añade el vaso de agua o de caldo de pescado. Se deja cocer a fuego lento unos diez minutos, dándoles la vuelta con cuidado. 
Se espolvorea el perejil picado por encima y se mueve a la cazuela en vaivén , dejándola en reposo unos minutos antes de servir.

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El pescado es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico. En función de la cantidad de grasa que aporta, se distinguen en azules o grasos y blancos o magros. La grasa insaturada es la más abundante en la composición de los pescados azules, en particular los ácidos grasos omega-3.

Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado. El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce.

Para seguir una dieta equilibrada se recomienda consumir pescado de tres a cuatro veces por semana, con el fin de sacar rédito a sus excelentes cualidades nutritivas. El valor nutricional del pescado hace que, al incluirlo periódicamente en la dieta, ésta mejore en sus perfiles nutricionales.

Pescados blancos: bacalao, faneca, gallo, lenguado, lubina, merluza, perca, platija, rape y raya. Se recomienda cocinarlos cocidos, tanto en agua como al vapor, guisados, fritos o acompañados de un rehogado de verduras, ya que así quedan mucho más jugosos.

Pescados semigrasos: besugo, breca, cabracho, chanquete, congrio, dorada, halibut, mero, pez espada, rodaballo, salmonete, sargo y trucha. La mejor manera de cocinar estos pescados es en seco, es decir, asados al horno, a la parrilla o en papillote.

Pescados grasos: anguila, arenque, atún, bonito del norte, bonito del sur, boquerón, caballa, chicharro, palometa, salmón y sardina. Conviene asarlos a la parrilla o en papillote, ya que de esta manera se cocinan en su propia grasa. En guisos, estos pescados también resultan muy apetecibles y sabrosos.

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CONGELACIÓN

El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración.

La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.

La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:

- Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación.

• Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultracongelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento.
• A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.

- Envasado. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.

• Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.

PESCADOS CONGELADOS

Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletán o halibut etc.). Estos se conservan en torno a los 6 meses. El salmón, el bacalao y la merluza, pescados todos ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelación.

El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado azul a un máximo de 3 meses. Estas cifras sólo serán válidas si no se han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes oscilaciones de temperatura en el interior del congelador.

CONGELACIÓN ARTESANAL

Para congelar el pescado en casa se debe proceder a las mismas tareas de limpieza que en la refrigeración, sólo que además conviene trocearlo en piezas del tamaño en que se vayan a cocinar tras su descongelación y no muy gruesas. Asimismo, es muy importante envolverlo y etiquetarlo de forma correcta, con la fecha de congelación incluida.

La congelación artesanal sólo puede realizarse si se dispone de un frigorífico o arcón catalogado como congelador de cuatro estrellas porque los de tres estrellas sólo sirven para mantener los productos ya congelados.

La congelación debe realizarse en el menor tiempo posible debido a que el tiempo de tránsito de temperaturas condiciona, entre otros, la formación de cristales de hielo de mayor o menor tamaño.

Si la congelación es lenta, el número de cristales es mayor y también su tamaño, lo que contribuye a un mayor deterioro del producto. Para evitarlo se debe graduar el termostato del congelador hasta la posición más fría 3 ó 4 horas antes de proceder a la congelación.

A continuación se ha de introducir el pescado en el congelador y dejar el termostato en la misma posición durante 24 horas. Transcurrido ese plazo, se pone de nuevo el termostato en posición de conservación, lo que permite mantener una temperatura mínima de -18 ºC.

Hay que tener en cuenta que no se debe congelar demasiado volumen de alimento de una sola vez porque produce oscilaciones de la temperatura en el aparato.

DESCONGELACIÓN

Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fría de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar.

En este último caso se deberá incrementar el tiempo de cocinado para conseguir una correcta cocción y como medida de seguridad para evitar la supervivencia de gérmenes patógenos o parásitos vivos. El pescado, como el resto de alimentos congelados, una vez descongelado no debe volver a ser congelado, de no ser que se haya cocinado antes.

REFRIGERACIÓN

Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable.

El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.

En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.

PERIODO DE CONSERVACIÓN

Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.

CONSEJOS EN CASA

Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes de introducirlo en el frigorífico. Se aconseja quitarle también las escamas y la cabeza. El pescado debe conservarse en la parte más fría, a una temperatura de entre 2 y 4ºC.

Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo con papel alimentario. Se trata de evitar alteraciones del pez por el contacto con el oxígeno del aire (enranciamiento, pérdida de agua), de no transmitir el olor por toda la nevera y prevenir la contaminación bacteriana a otros alimentos. Para consumirlo en óptimas condiciones no se debe mantener en el frigorífico más de 2 días.